潘卓臻的心情

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學料理有三大定律：仔細看，注意聽，審慎思考。
學會以後，真正的修鍊從這裡才開始－－
用單純的方法做出複雜的成品。
by小山裕久

■小山裕久哪裡神？

．德島百年料亭「青柳」主廚，獲日本媒體封為「神人」，更勝「達人」、「鐵人」一籌。

．法國籍世界名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）的創意餐廳Spoon，有一半以上的菜單是小山裕久設計的。

．東京獲米其林星級評等肯定的餐廳中，「神田」主廚神田裕行（三星）、「小十」主廚奧田透（三星）、「龍吟」主廚山本征治（二星）皆出自小山裕久門下。

■收錄小山裕久與世界頂尖名廚、知名料理人對談，包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、陳健一等。

怎麼做好日本料理？怎麼了解日本料理的玄妙、品嘗其真正的滋味？

百年料亭「青柳」主廚小山裕久如何使「廚」臻於「藝」，其思維與態度皆收錄在這本從以《鯛之鯛》之名初版以來、歷經近二十年而不衰的著作中，因為「不論時代怎麼改變，料理的精髓永遠不變：廚藝的基本功、料理過程的思考、服務的態度，甚至如何做到讓人吃了感到幸福…這些精神都是一致不變的。」小山裕久如是說。

料理人應該在食材的準備、廚藝精進上下哪些功夫，使兩者達到宛如渾然天成的「臨界值」？

身為客人，從菜單設計，到高湯、刀工、燒烤、蒸炸、燉魚、醋、米飯、甘甜味等細節，又該懂得什麼，才能領會眼前一菜一湯中蘊涵的料理人心意、體驗料理的精髓、全心投入這場廚師與客人共同演出的饗宴？

答案都在本書中。

■小山裕久語錄：

．正因為日本料理很簡單，反而變得更難做。
．不可能煮出相同的高湯。
．日本料理的樂趣就在白飯裡。
．沒有「因為是生的，就叫做生魚片」這麼簡單的事。
．掌握食材的「最佳狀態」也是料理的一部份。
．在每天一成不變的工作內容中找到許多自我磨練的題目。
．（做料理）就像寫書法，執筆者所有才能都寄託在那支筆上，而且是一次定輸贏。

本書最初是為想學習日本料理的年輕人所寫，出版時間是1996年，用淺顯易懂的方式，對日本料理的本質做了精闢的分析。

第一章是日本料理的思考模式，內容涵蓋從菜單的準備、高湯的製作，到如何掌握刀工、燒烤的訣竅，以及燉煮、白飯、甘味等，透過許多先進的經驗累積，以他們的所見所聞、思考心得為基礎，再加上具體的參考實例進行說明。

第二章是名師的金玉良言，收錄小山裕久與世界頂尖料理人的對談，包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、三國清三、陳健一等。不同國界的料理人激發出的火花，也讓喜愛料理、喜愛美食的讀者受益良多。

透過本書，讀者得以深入頂尖料理人理性與感性兼具的世界，並窺見他們透過料理展現的人生態度，不意跨越了廚藝的領域，得到在料理、工作與人生上的寶貴啟示。

（原書名：日本料理神髓）

作者簡介

小山裕久

1949年出生於日本德島縣，自家即經營日本料理店「青柳」，但為了更精進廚藝，前往日本三大料亭之一「吉兆」修習，三年半後因為父親過世而中斷修業，回德島繼承家業。小山記取在大阪修習的經驗：「做出好料理的唯一竅門就是努力」，開始了他終身研究日本料理的熱情與貢獻。

憑著善用四國豐富的漁獲食材，以及習自大阪的精緻廚工，小山裕久持續創新日本料理，日本飲食界開始口耳相傳：「德島有間厲害的店！」就這樣，「青柳」的名號日漸打響，終於在東京開立青柳的分店，並另創 「家常菜basara食堂」品牌，持續開展他對日本料理的諸多想像。

◎經歷

1993年，小山應日本著名旅館 Plaza Athenee Hotel 之邀，主辦「日本料理博覽會」，隨後也在麗茲酒店（Hotel Ritz）、布里斯托酒店（Hotel Bristol）先後舉辦，開啟了小山與國際接軌的契機，之後便每年前往法國，為日法之間飲食文化的交流貢獻良多，也結識許多知名的法國料理主廚。

2004年獲頒法國農事功勞勳章。

2005年起日本內閣知識產業調查委員會聘為委員，協助建立知識產業與日本品牌之間的各項事務。

2006年起，國際交流基金會於巴黎的日本文化中心，邀請小山成為第一位飲食文化顧問，致力於在法國推動日本料理的努力。

小山裕久除了活躍於國際舞臺、出版料理相關書籍之外，還在家鄉德島創辦平成調理師專門學校，在日本料理的傳承與創新上都有莫大的貢獻。

2010年應台北晶華酒店之邀來台復刻青柳料亭的菁華料理，打造融合日本料理精隨與台灣本地當季食材的正宗懷石饗宴。

譯者簡介

趙韻毅

六年級女生。私立輔仁大學日文系畢業，日本上智大學國際關係論碩士，曾任電視台體育記者、駐日特派員。譯作包括《賺錢是最重要的美德》、《世界史圖解》、《簡報技術圖解》等。



失敗與成功：心理失敗梧棲直立簾設計推薦學



本書期盼能傳達筆者慘痛教訓的領悟，性格絕對是決定失敗與成功的重要因素，有些事一生也參不透，只會懊惱，卻忘了反思。

成功者平步青雲，海闊天空，不能得意；失敗者處處碰壁，寸步難行，也不必怨天尤人。尤其一個領導者始終要有一顆會反省及懺悔的心，因失敗與成功總在一念之間，一瞬之間…。

人生不缺挫折，缺乏毅力及恆心，在風雨中要急忙躲避，還是匆忙奔跑？卻有人泰然自若，冒雨徐行，當雨過天晴，境遇絕不相同，誠如培根（Francis Bacon）所言「一切幸福，都絕非沒有憂慮和煩惱，而一切逆境也絕非沒有慰藉與希望」「幸福需要節制，逆境需要堅韌」，如能將歷盡滄桑痛苦代價，當做冶煉，將困難折磨形成適應風雨的能力，就能在墜落深淵一剎那，將自己拉回，翻過危崖險峻，走回平坦大道。

泰僑摔車肋骨骨折 骨板固定新技術不必再忍痛

「呼吸都會痛！」這是許多人對肋骨骨折的印象，肋骨骨折在臨床表現主要為劇烈疼痛，像咳嗽、深呼吸、上下床、翻身、上肢出力等動作，都會令肌肉牽扯受創之肋骨，並引發劇烈的疼痛，所以病人往往臥床不敢活動，甚至連呼吸、咳痰都不敢太用力。

來台工作的泰國華僑吳先生，某日上班因天雨路滑不小心摔車，當下雖還能忍痛騎回家，本想說休養幾天就會自行康復，但後來卻雙手疼痛，連抬起都困難，就診後才發現除了肱骨、鎖骨骨折外、左側肋骨亦有多處嚴重骨折，導致左側胸壁嚴重變形，恐危及生命。敏盛醫院胸腔外科林聿騰主任建議安排接受肋骨骨板固定手術重建胸壁，手術後一個星期左右便出院返家休養。

林聿騰說明，肋骨骨折傳統以保守治療為主，使用止痛藥靜養1至3個月，待骨折處自行癒合，但這中間的復原過程極為痛苦，若肋骨骨折數目較多或是錯位較厲害，肋骨可能會無法癒合，日後易造成胸壁外觀變形、肺功能變差、胸悶背痛等慢性後遺症。對於工作型態屬於高度勞動的病患而言，一旦胸壁變形可能導致患者無法從事原本的工作。

林聿騰指出，近年來，治療肋骨骨折的趨勢已逐漸改為手術積極治療，在骨折初期接受手術，將斷裂錯位的肋骨復位，並以骨板固定。與傳統治療方式相比，優點在於能降低患者疼痛、維持呼吸功能及胸壁穩定、減少肺功能影響、降低肺炎發生機率等。

林聿騰表示，過去曾有病患因肋骨骨折疼痛，數日未能躺下睡覺，接受肋骨骨板固定手術後，當晚即享受多日來第一次能平躺睡一個好覺。此外，針對高度勞動工作之患者，也能改善骨折後的胸壁變形問題，讓患者康復後能繼續原有工作，生活不受影響。

此外，也可與其他醫療技術搭配，以增加手術效率與精確性，像是輔以電腦斷層3D重組技術，可幫助評估患者骨折嚴重程度及手術傷口計畫，若再加上超音波輔助定位，則可以更精確地定位骨折位置，並縮小傷口、縮短恢復時間。林聿騰分析，肋骨骨折最需要注意的是其伴隨而來的氣胸及血胸問題，建議可以胸腔鏡手術輔助，檢查並治療胸腔內之損傷，並盡量在手術中將所有傷害做一次性的修復。

林聿騰提醒，手術須由專科醫師診斷及評估；併發嚴重肺挫傷或多重創傷導致休克的病患，則建議等生命徵象相對穩定後再來接受治療。

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